Producteur fermier

Les producteurs fermiers (élevage, transformation et vente directe de produits alimentaires) sont soumis à un cadre réglementaire visant à garantir la sécurité sanitaire des produits proposés aux consommateurs.

Ce cadre repose principalement sur :

Le « Paquet Hygiène » européen

Il regroupe plusieurs règlements directement applicables en France :

• Règlement (CE) n°178/2002 : définit les principes généraux de la législation alimentaire, la responsabilité des opérateurs, la traçabilité, le retrait des produits dangereux, et crée l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments).
• Règlement (CE) n°852/2004 : impose les bonnes pratiques d’hygiène et la mise en œuvre de procédures basées sur les principes HACCP.
• Règlement (CE) n°853/2004 : fixe des règles spécifiques pour les denrées d’origine animale.
• Règlement (CE) n°854/2004 : encadre les contrôles officiels des produits d’origine animale.

Formation du personnel

Au moins une personne doit être formée à l’HACCP. La formation continue est fortement recommandée pour tous les opérateurs. 

Autocontrôles et audits

Les entreprises doivent réaliser des autocontrôles réguliers (analyses microbiologiques, relevés de température, etc.) et tenir des registres disponibles pour les autorités (DDPP, DGCCRF).

Traçabilité

Une traçabilité amont et aval est obligatoire pour tous les produits, permettant un retrait rapide en cas de risque sanitaire.